Be ko negalime įsivaizduoti Kūčių stalo? Žinoma, be kūčiukų, spanguolių kisieliaus, grybų. Ne mažiau garbės turėtume suteikti ir silkei. Juk vien dėl jos variacijų dažna šeimininkė gali patiekti tuos privalomus dvylika patiekalų.
Iš kur silkė atsirado ant mūsų stalo? Ar tai maistas – tik varguoliams? Ir kaip išsirinkti kokybišką žuvį? Patarimus nuo A iki Ž dalija Kauno kolegijos Maisto technologijų katedros lektorės Irina Koscelkovskienė (I.K.) ir Inga Pupelienė (I.P.).
– Kaip į lietuvių virtuvę pateko silkė? Iš kurios tautos atėjo jos valgymo tradicija?
I.P: Sunku tiksliai pasakyti. Manoma, kad silkę pirmieji pradėjo valgyti skandinavai maždaug 3 000 metų pr. Kr. Kad silkes valgo nemaža dalis Europos, turime dėkoti olandams – jie pradėjo silkių verslą vystyti dar XIV a., kai atrado specialų silkių sūdymo būdą. Iš kurios tiksliai tautos atėjo silkės valgymo tradicija į Lietuvą, neaišku. Gyvename prie jūros, taigi galime tik spėlioti, ar protėviai šios rūšies žuvis, kaip ir kitas, gaudydavo Baltijoje. Kulinarijos istorikai teigia, kad XIII–XIV a. Baltijoje buvo gausybė silkių, bet ant lietuvių stalo su pasididžiavimu jos niekas nedėjo. Manoma, kad anuomet tai buvo tik varguolių ar vienuolių maistas.
Spėjama, kad silkes labiausiai išpopuliarino religinės dogmos. XVI–XVIII a. Lietuva buvo pripažįstama kaip viena iš šalių, kurioje griežčiausiai laikomasi pasninko tradicijų. Jūrų gėrybių pasirinkimas prie mūsų šalies krantų – gana menkas, todėl žmonės pradėjo ieškoti alternatyvų. XVIII a. pabaigoje silkės iš Baltijos pasitraukė, todėl buvo vežamos iš kitų Europos šalių. Atvežtines silkes jau valgė ir mūsų proseneliai. Pavyzdžiui, tarpukariu Atlanto silkės užėmė 98 proc. visos į Lietuvą įvežamų žuvų rinkos.
– Kokios rūšies silkės patenka ant mūsų stalo šiais laikais? Ar jos iš Baltijos jūros?
I.P.: Šiandien valgome įvairių rūšių silkes. Dažniausiai Lietuva importuoja silkes iš Nyderlandų, Norvegijos, Islandijos, Kanados ir kitų šalių, esančių šalia Šiaurės jūros. Deja, bet galimybė pasigardžiuoti Baltijos silkėmis ateityje gali būti retesnė. Nors šių žuvų ištekliai stabilūs, Vakarų Baltijoje šių žuvų jau išgaudyta daugiau, negu leista, todėl jų kvotos mažinamos. Beje, Baltijos jūroje silkės mažesnės – gali užaugti maždaug iki 0,5 kg, o Atlanto vandenyne plaukioja net iki 5 kg užaugančios milžinės.
– Kokiais kriterijais remiantis maisto profesionalai vertina silkių kokybę?
I.K.: Vertinama atliekant laboratorinius tyrimus, jų rezultatai turi atitikti Lietuvoje ir ES galiojančius dokumentus. Žaliavos kokybės vertinimas – cheminių teršalų nustatymas, mikrobiologinių kriterijų vertinimas ir juslinis įvertinimas. Iš cheminių teršalų nustatomi sunkieji metalai, daugybė toksiškų organinių junginių: pesticidai, benzpirenai, dioksinai, polichlorinti bifenilai, antibiotikai, hormonai ir kt. Įvertinant mikrobiologinį kriterijų, nustatomas bendras bakterijų skaičius, kuris parodo bendrąjį produkto mikrobiologinį užterštumą.
Labai svarbus juslinis gaminių įvertinimas, pavyzdžiui, išvaizda. Žiūrima, kaip atrodo silkių oda, filė spalva, akys, žiaunos, koks kvapas ir tekstūra. Priklausomai nuo žaliavos ar gaminio būklės, tai gali būti kietumas, elastingumas, sausumas ir pan.
– Visa tai daro profesionalai. O kaip eiliniam vartotojui parduotuvėje išsirinkti gerą produktą? Į kurias silkes verta atkreipti dėmesį, o į kurias – ne?
I.K.: Jeigu renkatės silkes su galvomis, ypač atkreipkite dėmesį į žiaunas – tai svarbiausia renkantis kokybišką žuvį. Silkės turi būti tvirtos, stangrios, jokiu būdu nebyrėti, tamsiai raudonos spalvos. Jei žiaunose matyti kraujo, jos netinkamai apdorotos, galbūt net pavojingos vartoti. Kitas dalykas – kvapas. Jis negali būti nemalonus, dvelkti puvėsiu. Tokie požymiai paprastai rodo, kad žuvys laikytos neteisingai, yra pasenusios.
Apie silkių būklę galima spręsti ir iš akių. Kokybiškų silkių akys turi būti skaidrios. Akių spalva priklauso ir nuo sūdymo stiprumo. Ne itin sūrių silkių akys dažnai raudonos ir tokios silkės paprastai būna kiek riebesnės. Jeigu akys apsiblaususios, drumstos, gali būti, kad silkės bus su ikrais ir ne tokios riebios.
Silkių mėsa turėtų būti standi ir tvirta. Spustelėjus pirštu likęs įdubimas turi kaipmat išnykti. Ant odelės neturi matytis geltonų, rudų dėmių, pažeidimų, įtrūkių, įbrėžimų.
Renkantis žuvis su galvomis vienas iš kriterijų yra sūrymo drumstumas. Sūrymas turi būti skaidrus. Jei jis yra nemalonaus ir neaiškaus kvapo, papurčius susidrumsčia ar net patamsėja – tokios žuvys bus ne pirmo šviežumo.
Kokybiškos sūdytos silkės yra specifinio, bet malonaus kvapo, nepatamsėjusios, nepageltusios. Stipriai sūdytų silkių paviršius gali būti nedaug patamsėjęs, turėti gelsvą atspalvį, ypač pjūvio vietose. Stipriau sūdytų silkių raumenys kieti, o silpniau sūdytų – minkštesni, tačiau turi būti standūs, nesuglebę.
– Kaip silkė dažniausiai apdorojama gaminant pramoniniu būdu?
I.K.: Perdirbėjai dažniausia gauna silkes užšaldytas su galvomis arba filė tipo. Pirmiausia jos atšildomos iki 0–1 oC, o tada – brandinamos, t.y. sūdomos įvairiais būdais su druska, arba marinuojamos naudojant acto rūgštį. Taip pat silkės gali būti karštai ir šaltai rūkomos. Sūdytos silkės nesterilizuojamos, jeigu tai nėra konservai. Užpiltos sūrymu ar marinatu jos tinka vartoti gana ilgai. Vartojimo trukmei prailginti gali būti naudojami ir konservantai. Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad joms gaminti naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą.
– Jei pirkome silkę su galva, ką turėtume žinoti apie silkės suvartojimo terminus? Ar yra kažkokių ingredientų, kurie, gaminant patiekalus, sutrumpina silkių šviežumą?
I.K.: Perkant silkes su galva ir nebelaikant jos sūryme, reikia kuo skubiau pašalinti žarnyną ir vidaus organus. Jei silkės perkamos sūryme ir sandariame inde, jos gali būti laikomos gana ilgai. Pradarius indą, rekomenduojama suvartoti kuo skubiau. Kai kuriais atvejais, nusipirkus sūdytų silkių, tačiau, neturint sūrymo ir norint laikyti ilgiau, galima paruošti savo sūrymą. Jei silkių dedama į mišraines, salotas, kur didelis drėgmės kiekis, pavyzdžiui, majonezo, grietinės ar kitų priedų, jos turi būti suvartojamos kuo greičiau, nes šie priedai skatina gedimo procesus.
– Ne kiekvienas silkių mėgėjas turi laiko gaminti silkių patiekalus. Neretas susigundo parduotuvių lentynose esančiais silkės gaminiais. Kokių priedų turėtume labiausiai vengti, jeigu norime paisyti sveikos gyvensenos principų? Ką turėtume perskaityti etiketėje?
I.P.: Silkėms paruošti naudojami tiek tradiciniai prieskoniai – kvapieji pipirai, laurų lapeliai, kalendros, tiek įvairūs prieskonių mišiniai ir maisto priedai. Sūrymas ar marinatas gaminamas iš valgomosios druskos, vandens, acto rūgšties. Gaminant pramoniniu būdu naudojamas brandinimo preparatas iš dekstrozės, natrio citrato, askorbininės, citrinų rūgšties, gliukono delta laktonato. Taip pat – stabilizatoriai iš cukraus, citrinų, vyno, obuolių ir askorbininės rūgščių. Mėgstantiesiems jau paruoštus silkių filė gaminius, tačiau vengiantiesiems maisto priedų gausos, reikėtų atidžiai perskaityti sudėtį. Dažnai naudojamas natrio glutamatas, žymimas E621. Tai aromato ir skonio stipriklis. Pasak medikų, jis slopina sotumo pojūtį ir skatina persivalgymą. Vengtinos sorbininė, benzoininė rūgštys, žymimos E 210. Mėgstantiesiems rūkytas silkes ar silkių filė su užrašais „dūmo skonio” ir „dūmo kvapo” reikia žinoti, kad tas skonis ir kvapas išgaunami naudojant kvapiąsias medžiagas, o ne natūralius dūmus.
Mitai ir tiesa
– Ar teisingas pirkėjų įsitikinimas, kad kokybiškesnės silkės yra parduodamos su galvomis, o išdarinėta filė ar kito pavidalo parduodama produkcija – prastesnė?
I.K.: Nei tiesa, nei melas. Žmonėms atrodo, kad silkės, parduodamos su galvomis, turėtų būti šviežesnės ir kokybiškesnės, nes jos tiesiog nėra perdirbtos, ir tikimasi, kad nėra pridėta priedų. Tačiau, jei ji laikoma neteisingomis sąlygomis, ji taip pat gali būti nekokybiška, kaip ir išdarinėta. Ir atvirkščiai – jei silkės išdarinėtos ir jau paruoštos vartoti, tikrai nereiškia, kad bus pridėta papildomų medžiagų jos prastai kokybei paslėpti. Tiek silkės su galvomis, tiek išdarinėta filė gali būti kokybiška arba, jei laikysite ją netinkamomis sąlygomis, – nekokybiška.
Įdomus faktas: Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai tyrė natrio glutamato, benzoinės ir sorbo rūgščių kiekius. Įvertinus visus laboratorinių tyrimų duomenis tapo akivaizdu, kad silkėse su galvomis maisto priedų yra daug mažiau – rasta tik natrio glutamato. Taip pat silkių filė sūdymo metu netenka dalies riebalų, tarp jų – ir vertingų omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, nes riebalai patenka į sūrymą.
Gaminant įvairių rūšių vadinamuosius prezervus, t.y. silkes su padažais ar užpilais, jos apdorojamos filė pavidalu, nes taip jas patogiau brandinti ir perdirbti. Be to, filė spalva gali priklausyti nuo pasirinkto apdorojimo būdo, pvz., marinuojant žuvis, filė pabąla, nes acto rūgštis skverbiasi į filė ir keičia žuvienos spalvą.
– Ar iš tiesų silkių kietumas ar minkštumas priklauso nebūtinai nuo šviežumo – kartais jos gali būti minkštos ir ką tik sugautos, sužvejotos tam tikru metu?
I.K.: Labiau netiesa. Šviežių silkių kietumas arba minkštumas priklauso nuo jų pirminio ir tolimesnio apdorojimo būdų. Labai svarbus žuvų rūgštingumas (pH). Sugautose žuvyse vyksta biocheminiai procesai, kurie paveikia jų juslinius rodiklius, taip pat – ir tekstūrą. Kuo šie procesai intensyvesni, tuo labiau keičiasi žuvų savybės, taip pat ir mikrobiologinis saugumas. Tam, kad šie procesai būtų beveik sustabdomi, žuvys užšaldomos. Jei laikomasi pirminio apdorojimo, užšaldymo ir laikymo reikalavimų, žuvų tekstūra neturėtų labai keistis.
– Sklando kalbos, kad pardavėjai pašvinkusias silkes išmirko specialiuose mirkaluose ir taip pašalina nešviežios produkcijos požymius. Kokios sudėties mirkalas būna? Gal teko girdėti kažkokių prekybininkų gudrybių, kurios pirkėjui padeda susidaryti kokybiškesnės produkcijos įspūdį?
I.P.: Galbūt melas. Lietuvoje veikia daugiau kaip 50 žuvų perdirbimo įmonių, beveik pusėje jų gaminama silkių produkcija. Įmonėms nėra tikslinga gudrauti tiekiant pašvinkusią produkciją, nes tai gresia didelėmis baudomis, taigi nuostoliai gali būti daug didesni. Jau nekalbant apie gamintojo reputaciją.
– Dalis vartotojų kalba: nusipirksi neišdarinėtų pastovėjusių silkių, gali atsitikti, kad joje bus kirminų.
I.P.: Iš dalies tiesa. Žuvyse aptinkami parazitai yra gyvosios gamtos reiškinys, jie natūraliai paplitę visose pasaulio jūrose ir vandenynuose, todėl neįmanoma jų visiškai išvengti.
Vadovaujantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 853/2004, kiekviena žuvų partija turi būti tiriama atliekant parazitologinius tyrimus. Dažniausiai pasitaikantys parazitai yra Anisakis simplex lervos, aptinkamos žuvies vidaus organuose, žarnose, susisukusios į spiralę, apgaubtos kapsule.
Kadangi kirmėlių lervas žuvys praryja kaip maistą, todėl dažniausiai jų būna žuvų žarnyne. Išdarinėjus sugautas žuvis, iš jų išvalomi ir parazitai. Jei sugavus per tam tikrą laiką žuvys neišdarinėjamos, kirmėlių lervos gali migruoti į raumenis. Termiškai apdorojus ar išlaikius tam tikrą laiką sušaldytus žuvininkystės produktus, parazitai ir jų lervos žūsta, todėl, net vartojant atitinkamai apdorotas žuvis, kurių raumenyse buvo lervų, žmogus jomis neužsikrėstų.
