„Noma” – vienas geriausių pasaulio restoranų, garsėjantis 18 patiekalų degustaciniu meniu, kainuojančiu daugiau nei 350 eurų asmeniui, ir kulinariniu judėjimu, paremtu ingredientų paieška. Tačiau dabar dviem „Michelin” žvaigždutėmis apdovanotas Kopenhagoje įsikūręs restoranas „Noma”, kuriam vadovauja šefas René Redzepi, įgyvendina naują projektą – burgerių barą Christianshavne.
Tokį žingsnį paskatino COVID-19 sukelta krizė, privertusi užsidaryti daugybę maitinimo įstaigų.
Naujoji „Noma” reinkarnacija – paprastesnė, kuklesnė ir pigesnė, tačiau pasižyminti tais pačiais geros kokybės produktais, kūrybiškumu ir dėmesiu detalėms, kuriais „Noma” žavėjo gastronomijos pasaulį pastaruosius 17 metų.
Burgerinė POPL (pavadinimas kilęs iš lotyniško žodžio populus, reiškiančio „liaudį, bendruomenę, tautą”), atsidarė gruodžio 3 d. Strandgade 108, šiemet dėl koronaviruso krizės užsidariusio kito „Noma” dukterinio restorano 108 vietoje.
René Redzepi per POPL atidarymą. Giuseppe Liverino nuotrauka
Tai jau nebe pirmas bandymas: gegužę, Danijai po truputį atsigavinėjant po pirmojo ribojimų laikotarpio, „Noma” įrengė laikiną milžiniškas eiles pritraukusią burgerinę ir vyno barą. Jos sėkmė paskatino esminius vieno žymiausių pasaulio restoranų pokyčius ir įkurti nuolatinį burgerių restoraną POPL.
Pirmajai laikinosios burgerinės veikimo dienai „Noma” komanda buvo paruošusi 300 burgerių kompleksų.
„Galvojome, kad tai bus daugiausia klientų atnešianti diena. Bet nė nenumanėme apie tai, kaip vietos gyventojai pasirengę palaikyti verslus. Tai buvo tikra beprotybė. Per dieną patiekdavomme vidutiniškai po 2400 burgerių. Laikinojoje burgerinėje, dirbusioje tik keturias dienas per savaitę, per penkias jos veiklos savaites, sulaukėme tiek lankytojų, kiek per šešerius „Noma” darbo metus”, – pasakojo R. Redzepi.
„Man buvo išties svarbu, kad visi turėtų galimybę paragauti mūsų maisto. Man labai patikdavo eilėje laukiančius burgerio pamatyti mano mokyklos laikų pažįstamus, mačiau ten savo kaimynus, tolimus gimines, artimuosius – visi atėjo, visi norėjo burgerių. Tai buvo vienas smagiausių mano įgyvendintų dalykų”, – prisiminė virtuvės šefas.
Ditte Isager nuotrauka
„Visą laiką aš dirbdavau puikiausiuose restoranuose – geriausiuose iš geriausių. Jie pasižymėjo griežta ir organizuota tvarka virtuvėse, išankstinėmis rezervacijomis, negausiomis vakarienėmis – daugiausiai 60 žmonių, taip pat išskirtiniu identitetu ir žavesiu. O šią vasarą, kai žmonės jau vėl galėjo išeiti į gatves, pagalvojome, kad reikia sukurti kažką, kas būtų tarsi bendras vardiklis visiems. O kokį patiekalą mėgsta kiekvienas? Žinoma, burgerį”, – apie idėjos gimimą pasakojo virtuvės šefas.
POPL siūlo ne ambicingą degustacinį meniu su jūros dumbliais puoštais moliuskais, o jautienos, vegetariškus ar veganiškus burgerius su bulvytėmis ir kitu garnyru. Tiesa, jų kaina taip pat nebus daugiau nei 350 eurų, o maždaug nuo 14 eurų (110 kronų).
Tačiau, pasak R. Redzepi, „į burgerį sudedamas toks pat kiekis enegijos ir rūpesčio”. Burgeriams naudojama laisvėje auginamų galvijų jautiena iš ekologinių ūkių. Vegetariški ir veganiški burgeriai gaminami iš fermentuotos bolivinės balandos.
Ditte Isager nuotrauka
2003-aisiais restoraną „Noma” atidaręs R. Redzepi virtuvės šefu dirba jau beveik tris dešimtmečius. Praėjusį dešimtmetį „Noma” keturiskart buvo išrinktas geriausiu pasaulio restoranu. Apie „Noma” restoraną parašytos trys knygos, sukurti du ilgametražiai filmai ir dokumentinis serialas, parašytas mokslinis straipsnis apie R. Redzepi vadovavimą naujosios šiaurietiškos virtuvės restoranui.
O naujasis burgerių restoranas „mūsų kolektyvui yra svarbus pokytis”, aiškina R. Redzepi. „Iš tiesų neturime supratimo, kaip vėliau mums seksis”, – pripažįsta jis.
„Prabangūs restoranai ir „Michelin” tuo metu, kai jau galėjome atsidaryti, atrodė kiek pasenęs ir nelabai tinkamas dalykas. Norėjome parengti kažką, kas patiktų visiems. O burgerius mėgsta visi”, – dėstė virtuvės šefas ir restorano savininkas.
Bjørn Bertheussen nuotrauka
Danijos vyriausybės įvesti COVID-19 ribojimai paskatino pokyčius ir reiškia, kad bent iki 2021-ųjų sausio 3 d. restoranai bus uždaryti. Todėl šiuo metu POPL burgeriai gaminami tik išsinešti.
Šie metai, sukrėtę turizmo ir paslaugų sektorių, privertę užsidaryti daugelį mėgstamų restoranų ar kovoti su pandemijos nežinomybe, net ir prabangiausiems Kopenhagos restoranams parodė, kad atėjo metas mėgautis mažais malonumais – paprastu maistu ir džiaugsmu būti bendruomenėje.
Parengta pagal thelocal.dk, theguardian.com, cntraveller.in ir wallpaper.com.
