22 metus virtuvės šefu dirbantis 39-erių Linas Samėnas prieš keletą metų buvo vienas pirmųjų Lietuvoje išgarsėjusių virtuvės žmonių, dabar jau trečius metus jis tęsia savo karjerą Švedijoje. Jis pasakoja, kas bendro tarp švedų ir lietuvių virtuvių bei atskleidžia 3 pagrindinius aukšto lygio virėjo darbo principus.
Linas Samėnas. Asmeninio albumo nuotr.
L.Samėnas šefo karjerą Lietuvoje pradėjo prieš 22 metus, Vilniuje buvo įkūręs ir savo vardu pavadintą restoraną, o dabar jau trečius metus gyvena Švedijos karalystėje, Upsalos mieste, esančiame 60 km nuo sostinės Stokholmo. Jo pažintis su švedų virtuve jo įvyko dar 2000 metais Vilniuje, skandinavams priklaususiame restorane „Literatų svetainė“. Virtuvės šefai restorane taip pat buvo skandinavai, todėl pradėjęs dirbti Švedijoje L.Samėnas nesusidūrė su ypatingomis naudovėmis. „Viskas panašu, gal tik mentalitetas, darbo vykdymo supratimas skiriasi. Švedai nuolat plepa ir kartais puikiai moka „imituoti“ darbą: daug šneka, gestikuliuoja, vaikšto susirūpinę, bet jokio darbo nepadaro. Tačiau tai naujosios kartos problema, vyresnieji švedai kitokie ir patys nėra tuo patenkinti“, – pasakoja L.Samėnas.
Pašnekovas sako, kad Švedijos sostinėje yra labai daug žmonių ir didelė įvairovė skirtingo lygio restoranų: „Viename gali būti labai gerai, o kitame taip blogai, kaip Lietuvoje niekada nepamatysi“. Lietuvis virtuvės šefas šiuo metu dirba viešbučio restorane, o prieš tai darbavosi įvairaus lygio restoranuose ar renginiuose kaip laisvai samdomas šefas. L.Samėnas prisipažįsta, kad jam tenka nuolat gebėti prisitaikyti prie naujos vietos, joje gaminamo maisto ir tvarkos. Ir tą tenka padaryti vos įžengus pro duris, tad, kaip pats sako, patirties per keletą metų surinko tiek, kiek Lietuvoje gautų per kelis dešimtmečius.
Restoranas, kuriame dirba Linas Samėnas
L.Samėnas aiškina, kad švedų tradicinėje „kaimo“ virtuvėje vyrauja patiekalai iš mėsos, bulvių, riebūs grietininiai padažai. Geriausiai švedų skonį apibūdina mėsa su uogomis: „Jie ne tik mėsą, bet ir daug kitų produktų valgo su uogiene. Lėkštėje prie žvėrienos kepsnio su bulvėmis ir grietine turi būti ir bruknių ar kitokios uogienės. Jei jos nebūtų, švedas tuoj pat pasigestų ir pareikalautų.“ Pasak šefo, švedų tradicinei virtuvei didžiausią įtaką padarė Prancūzija. „Dirbu tradicinio maisto restorane, žinau bene visus jų naminius patiekalus ir galiu pasakyti, kad jie labai prancūziški“, – sako pašnekovas ir priduria, kad šios šalies kulinariją paveikė ir Rytų kultūra, todėl 95 proc. žmonių labai gausiai vartoja saldžiarūgštį padažą. „Saldžiarūgštį rytietišką padažą, galima sakyti, jie geria tiesiai iš butelio“, – juokauja L.Samėnas.
Paklaustas, kuo skiriasi lietuvių ir švedų maistas, šefas pasakoja, kad abiejų šalių virtuvės panašios, nebent Švedijos vakaruose gyvenantys žmonės valgo daug daugiau jūros gėrybių. Bulvės, kiauliena, grietinėlė, daržovės – švedų tradicinis maistas toks pat, kaip mūsų. Skiriasi tik švedų ir lietuvių valgymo restorane įpročiai. Kaip teigia L.Samėnas, lietuviai nenori mokėti pinigų už maistą, kurį gali pasigaminti namuose, todėl pas mus populiari užsienio šalių virtuvė, o švedai gali sau leisti nuolat valgyti restoranuose, todėl perka maistą, prie kurio yra įpratę nuo vaikystės.
„Galiu pasakyti, kad 90 procentų švedų maitinimo įstaigų vyrauja visiškai tie patys patiekalai, taigi, kur benueisi, gausi tą patį maistą, gal tik šiek tiek pakeistą pagal šefo norus. Ir tik nedaugelis restoranų ar viešbučių turi labai savitą ir originalų meniu. Bet šiaip maistas pakankamai paprastas ir daugumai klientų pažįstamas. Taip yra todėl, kad švedai dirba ne turistams, o saviems. Yra nuo seno nustatytos taisyklės, koks maistas turi būti ir kaip valgomas, ir visiems gerai. Gimtadienio proga 99 procentai švedų užsisako tortą „Princesė“ – kitų jiems tiesiog nereikia“, – šypsosi šefas.
Populiariausias švediškas tortas „Princesė”
Lietuvoje L.Samėnas porą metų dirbo restorane, kur gamino tik naminį – „močiučių“ maistą, ir sako, kad klientų netrūko. Šefo nuomone, Lietuvoje dauguma virėjų nori būti išskirtiniai, kurti meną, kurio mažai kam reikia, tačiau jis bet kuriuo atveju palaiko augančią Lietuvos gastronomiją ir džiaugiasi, kad atsiranda vis daugiau restoranų ir virėjų. 2004-aisiais Šiaurės šalių šefai paskelbė 10 punktų Šiaurės šalių virtuvės manifestą. Jame didelis dėmesys skirtas tradicijoms, ekologijai, etiškiems gamybos principams bei sveikatingumui. Pasak L.Samėno, manifeste apibūdinamas Šiaurės šalių maistas, apibrėžiamas individualumas, skatinama atkurti senovines kulinarijos technikas ir receptus bei vartoti tik vietinę produkciją.
Beje, šiam regionui manifeste buvo priskirta ir Lietuva, kurios gamta, augmenija ir gyvūnija panaši į Šiaurei priskiriamų šalių – Švedijos, Danijos, Suomijos, Norvegijos ir kitų. Tiktai Lietuvoje, pasak lietuvio, šio manifesto laikytis – vartoti vietinę produkciją ir rūpintis ekologija ir tradicijomis – būtų per sunku.
„Švedai ir kiti skandinavai garsiai didžiuojasi savo virtuve ir ją garbingai pristato, tačiau per trejus metus Švedijoje supratau, kad nieko geriau nei Lietuvoje pas juos nėra! Tiesiog lietuviai mažiau reklamuoja savo šalies virtuvę ir į ją investuoja“, – įsitikinęs pašnekovas. Švedų dėmesys kulinarijai lemia ir šios šalies komandų dažnus laimėjimus sunkiausiame pasaulio virėjų čempionate „Bocuse d‘Or“. Pasak L.Samėno, švedai turi daugiau galimybių pasiekti kulinarinių aukštumų ir skinti pergales savo šaliai: „Visų pirma, jie mokosi aukšto lygio virėjų mokyklose ir universitetuose, tada vyksta mokytis ir praktikuotis užsienyje, o grįžta pasisėmę daug žinių ir tada daro naujoves. Todėl jų maisto kultūra keičiasi ir tobulėja. O ir švedų valdžia finansuoja virtuvės šefų mokymus.“ Jis pats neseniai gavo kvietimą pasidalinti žiniomis ir patirtimi Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje, Kulinarinio meno studijų programoje. Norinčius dirbti virėjais, įvaldyti nelengvą ir kartais nedėkingą profesiją, jis ketina įtikinti, kad švara, tvarka ir originalus mąstymas yra trys pagrindiniai dalykai norint būti aukšto lygio šefu. Paklaustas, ar, jo nuomone, šefo profesija perspektyvi Lietuvoje, L.Samėnas atsako: „Nesvarbu, kuo nori būti, jei pasinersi į savo darbą ir galvosi tik apie tai, kaip galima dar labiau patobulėti, būsi geidžiamas ir perspektyvus“.
Šaltinis: 15min.lt
